Ацидофильный овсяный квас и бездрожжевой хлеб – натуральные продукты питания с пробиотическими свойствами

Ацидофильный овсяный квас и бездрожжевой хлеб – натуральные продукты питания с пробиотическими свойствами

Всероссийская научно-практическая конференция «Дисбактериозы и эубиотики», проходившая в Москве в марте 1996 года, констатировала в своей Резолюции, что состояние дисбактериоза характерно для более чем 90% населения России, что позволяет рассматривать это явление как социальное. В работе конференции принимали участие 9 академиков, 20 профессоров, всего 356 научных работников СНГ и Балтии, представлявших  ведущие научные силы, занятые данной проблемой.

Конференция представила в Государственную Думу, Совет Федерации и Правительство РФ материалы по заболеваемости, лечению и профилактике дисбактериозов и просила  для обеспечения здоровья нации (!) о целевом финансировании комплекса массовых мероприятий по борьбе с дисбактериозами.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, принятой Постановлением Правительства РФ от 10.08.98. за № 917 предусматривается в частности «создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: …продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ,…продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях».

Нами создан оригинальный пробиотический пищевой продукт ацидофильный овсяный квас, являющийся результатом заквашивания овсяной муки молочнокислыми бактериями, а именно лактобациллами. Готовый к употреблению овсяный квас представляет собой полупрозрачную жидкость серого цвета с соломенным оттенком слегка опалесцирующую.

Квас хранится на холоде и употребляется охлаждённым после еды, а также для приготовления окрошек и холодных супов.

Нами показано, что приём ацидофильного овсяного кваса больными с угнетением показателей гуморального и клеточного иммунитета способствует нормализации микрофлоры кишечника и иммунного статуса, что может быть использовано как фактор индивидуальной и коллективной профилактики кишечных инфекций. Для групп населения, которым противопоказан приём антибиотиков, например в случае кишечных инфекций, - в частности, для беременных женщин и кормящих матерей, - овсяный квас является средством выбора.

Эффект лечебного воздействия ацидофильного овсяного кваса при дисбактериозах различной этиологии доказан серией работ, проведённых на кафедре инфекционных болезней УГМА в 1996 – 2008 гг. По итогам этих исследований в Военно-медицинской академии им. С.М. Кирова защищена кандидатская диссертация Щинова А.И. «Влияние патогенетической терапии на микрофлору толстой кишки и выраженность эндогенной интоксикации у больных острой дизентерией». Показан эффект снижения уровня эндогенной интоксикации и нормализация микрофлоры у больных средней тяжести при лечении с помощью ацидофильного овсяного концентрата. Получены Патенты РФ: на изобретение способа приготовления биологически активного продукта (с приоритетом от 11.01.2000), а также простого способа диагностики дисбактериозов. Методика использования ацидофильного овсяного кваса при острых кишечных инфекциях утверждена Главным инфекционистом МЗ СО проф. Борзуновым В.М 02.09.2002.

Нами разработан способ лечения дисбактериозов, в том числе острых кишечных инфекций (Патент 2230564 РФ), основанный на приёме ацидофильного овсяного кваса. Овсяный квас выгодно отличается от так называемых пробиотиков – аптечных бактериальных препаратов. Он оказывает лечебный эффект главным образом благодаря действию молочнокислых бактерий, а именно лактобацилл, которые обнаруживаются в нём в количестве 109 - 1010 КОЕ/мл. Если флакон аптечного пробиотика содержит 5 условных доз, т. е. не менее 5х107 КОЕ/мл, то 1 стакан овсяного кваса (надосадочной жидкости) несёт в себе живых молочнокислых бактерий на 1 - 2 порядка больше, чем в целой коробке аптечного пробиотика. И эти бактерии живые, активные, а не высушенные в виде порошка или таблетки, они способны оказывать своё целебное действие с момента проникновения в организм, с первого глотка!

Овсяный квас не вызывает аллергии и осложнений, связанных с непереносимостью молока (диарея, вздутие и газы). Кроме того, для достижения профилактического эффекта не требуется систематический приём большого количества молочнокислых продуктов из коровьего молока, что также негативно отражается на уровне здоровья взрослого, а тем более – пожилого человека. Значительно снижает лечебный эффект кваса, как впрочем и всех остальных пробиотических продуктов и препаратов, употребление избыточного количества белковых продуктов (яйца, рыба, сыр, творог), продуктов, содержащих ванилин, а также дрожжевого хлеба.

Традиционной основой питания русских был бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Ныне более 90% хлебобулочных изделий вырабатывается в России по ускоренной технологии на закваске из дрожжей. Этот путь позволяет сократить затраты сухого вещества, уменьшить длительность приготовления полуфабрикатов без потери внешней привлекательности продукта. Но быстрые технологии не позволяют произойти полноценному брожению и кислотообразованию, раскрыть все преимущества сырья. В результате требуются улучшители вкуса, разрыхлители, красители…

Наиболее технологичным в условиях промышленного производства является бездрожжевой хлеб, приготовленный на хмелевой закваске. Хмелевая композиция содержит большое количество смол, эфирных масел и горечей, являющихся сильно действующими фитонцидами. Они подавляют рост грибов, патогенных и условно-патогенных микробов, обеспечивая микробиологическую чистоту, увеличивают сроки хранения продукта. Микрофлора, развивающаяся в хмелевой закваске, обладает собственным неповторимым набором ферментов, с помощью которого подготавливает белки и углеводы зерновых для полноценного усвоения в организме человека. В течение 5 – 6 часов брожения теста происходит более полная ферментация исходных веществ муки, поэтому даже вкус и аромат такого хлеба более ясно выражен, чем у выработанного по ускоренной технологии. Такой хлеб быстрее насытит человека, восстановит его работоспособность. В период постов исчезают вздутие, газы, зябкость и другие дискомфорты, улучшается самочувствие у тех, кто ест только бездрожжевой хлеб.

Регулярное употребление такого хлеба и овсяного кваса активизирует развитие нормальной микрофлоры кишечника, что приводит к ряду положительных эффектов для всего организма.

Продукты жизнедеятельности нормофлоры - летучие жирные кислоты «закисляют» содержимое толстого кишечника (pH 5,5 - 6,8), что губительно для патогенной, гнилостной микрофлоры. В результате уменьшается всасывание бактериальных ядов. Аммиак (NH3) превращается в кислой среде в нерастворимый в воде ион аммония (NH4+), который выводится из организма, что важно для больных с почечной недостаточночтью.

Кислая среда и нормальные бактерии препятствуют развитию опухолей в толстом кишечнике,

  • – способствуют ионизации кальция, поступающего с пищей и быстрому всасыванию его в кровь, что предотвращает остеопороз, особенно у пожилых, улучшают всасывание фосфора, калия, железа,
  • – уменьшают образование холестерина в печени, то есть предупреждает развитие атеросклероза и холестериновых камней в желчном пузыре и способствует их рассасыванию,
  • – увеличивают онкотическое давление и привлекают в кишечник жидкость, что облегчает продвижение кала по кишечнику, уменьшается всасывание солей тяжелых металлов, радионуклидов,
  •  – разлагают и выводят из организма различные аллергены, нейтрализуют избыток серотонина и гистамина, что излечивает аллергозы, предупреждает обострение язвенной болезни

Нормофлора укрепляет иммунитет, синтезирует витамины группы В, а также витамины C, D, E, K, снижает pH мочи, уменьшает количество микробов в ней, предупреждает обострение инфекций мочевых путей.

Технология производства бездрожжевого хлеба запатентована и отработана как в лабораторных, так и в производственных условиях и готова к запуску.

Технические условия и технологические инструкции на производство овсяного кваса и бездрожжевого хлеба утверждены в органах Роспотребнадзора Свердловской области.

Сочетание полноценных пробиотических продуктов – бездрожжевого хлеба и овсяного кваса как часть каждодневного рациона и есть РУССКИЙ РЕЦЕПТ здоровья и долголетия.

(ООО НПЦ «Русский рецепт», г. Екатеринбург)